Carpaccio
Die Filets des Schnappers und dann die Haut entfernen. Den Fisch als Carpaccio schneiden. Auf dem Teller anordnen, dann kalt stellen
Coulis rougail mit Strauchtomaten
Die Tomaten in kochendem Wasser für 30 Sekunden blanchieren, dann in Eiswasser eintauchen. Die Haut mit einem Messer entfernen. Mit der Zwiebel, dem Pfeffer, dem Ingwer, dem Öl mischen und mit Salz abschmecken. Durch ein feines Sieb filtern und kalt stellen.
Tuiles corail
Alle Zutaten mischen, um eine Emulsion zu erhalten. Eine antihaftbeschichtete Pfanne erhitzen und etwas von der vorbereiteten Mischung hineingeben. Sobald die Tuiles hergestellt sind, herausnehmen und an einem trockenen Ort aufbewahren.
Navet mariné
Rübe in feine Streifen schneiden und dann den Zucker hinzufügen. Wasser und Essig erhitzen, dann die kochende Mischung über die Rübenstreifen geben. In einem Einmachglas mindestens 30 Tage lang im Kühlschrank marinieren lassen.
Abrunden und anrichten
Den Teller mit dem Fisch-Carpaccio aus dem Kühlschrank herausnehmen, dann mit dem Zitronensaft und dem Fleur de sel würzen. Einige Spitzen der Strauchtomaten-Coulis und einige Passionsfruchtkerne darauf verteilen. Rübenstreifen und die Tuiles hinzufügen und mit den Blütenblättern der blauen Klitorie & einigen Mikrosprossen abrunden.
