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DIE HÖHEN

Wandern im Nebel

Ein Gericht, vorgeschlagen von Chefkoch Georgios Spandos
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Die Rede des Chefkochs

Wir können viele Orte in den Höhen von La Réunion miteinbeziehen. Ab einer Höhe von 400 Metern findet man sich fast in den Höhen wieder. Großzügigkeit und Savoir-vivre sind typisch für die Höhenlagen der Insel. Für mich ist der beeindruckendste Ort in den Höhen der höchste Gipfel der Insel: der Piton des Neiges (3070 Meter über dem Meeresspiegel) Dieses Dessert ist eine Ode an den Piton de Neiges. Von Wolken sowie aromatischen und blumigen Kräutertees inspiriert. Wie ein Vacherin, mit einer Emulsion und Eis mit Geranie Rosat, Französischer Meringue, cremiger weißer Schokolade & weißem Tee aus La Réunion.

Georgios Spandos

Das Rezept des Chefkochs

Vorbereitungszeit: 30 Minuten - Kochzeit 3 Stunden

Die Zutaten

6 PERSONEN

Pâte sablée („Sandteig“)

  • 120 g Butter
  • 2 g feines Salz
  • 90 g brauner Zucker
  • 15 g Mandelpulver
  • 1 ganzes Ei
  • 240 g Mehl

Crémeux chocolat blanc & thé blanc („Cremige weiße Schokolade & weißer Tee“)

  • 225 g 35%-ige weiße Schokolade
  • 5 Eigelb
  • 50 g Zucker
  • 250 ml Vollmilch
  • 250 ml Flüssigsahne
  • 3 g Gelatine
  • 8 g weißer Tee aus La Réunion

Geranienemulsion

  • 6 Rosatgeranienblätter
  • 500 ml Vollmilch
  • 80 g Honig
  • 20 g Butter

Meringues française („Französische Meringue“)

  • 200 g Eiweiß
  • 200 g Grießzucker
  • 200 g brauner Zucker

Abrunden und anrichten

  • Kakaostreusel
  • Puderzucker

Das Rezept

Pâte sablée („Sandteig“)

Butter, feines Salz, Puderzucker, Mandelpulver, Ei und Mehl in einer Schüssel vermischen. Wenn die Mischung homogen ist, den Teig zwischen zwei Plastikfolien 2 cm dick ausrollen. Sobald der Teig ausgehärtet ist, die Plastikfolien entfernen. In der Form von Blütenblätter ausstechen. Für 15 Minuten bei 160 °C in den Ofen, bis eine bernsteinfarbene Färbung erreicht wird.

Crémeux chocolat blanc & thé blanc („Cremige weiße Schokolade & weißer Tee“)

Den weißen Tee in Milch bei 80 °C 3 Minuten ziehen lassen, dann filtern. Die Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser aufweichen. Das Eigelb und den Zucker in einer Salatschüssel durchmischen. In einen Kochtopf geben, die Milch und die Sahne hinzugeben, dann alles bei geringer Flamme unter ständigem Umrühren kochen, bis der Spatel „nappiert“ wird. Die Gelatine und die gehackte Schokolade hinzufügen. Mit dem Mixer durchmischen und für 1 Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Geranienemulsion

Die Milch mit dem Honig auf 80 °C erhitzen und die Geranienblätter für 10 Minuten ziehen lassen, dann filtern. Geschmolzene Butter hinzugeben und mit einem Stabmixer emulgieren

Meringues française („Französische Meringue“)

Auf 75 °C vorheizen. Mit dem Schneebesen das Eiweiß mit dem Kristallzucker zu einer steifen Meringue aufschlagen, dann den Puderzucker mit einer Maryse unterrühren. Die Meringue 2 mm dickauf ein Backblech mit Backpapier auftragen. 3 Stunden lang im Ofen backen.

Abrunden und anrichten

Alle Elemente harmonisch auf einem Teller anordnen. Geranienemulsion emulgieren und servieren Mit ein wenig Kakaostreusel abrunden und Pulverzucker streuen.

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