Ente
Die Enten flambieren und ausnehmen. Die Schenkel abtrennen und für eine weitere Zubereitung aufheben. Die Entenbrust herausnehmen und parieren, mit Salz würzen. Auf Holzfeuer in einer heißen Pfanne kochen, zuerst in 2-3 Minuten das Fett anbraten, dann das Fleisch in einer weniger heißen Zone 2 Minuten kochen lassen und trocken braten. Für 2 Minuten abkühlen lassen.
Saft der Ente mit Vanille
Die Entenkarkassen und -parüren zerschneiden, salzen, pfeffern und in einen Schmortopf geben. Karkassen anbraten und Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Thymian hinzufügen. Die Tomaten hinzufügen und die Vanilleschoten spalten. Wasser bis zur Höhe hinzufügen und 1 1/4 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen, bis man eine sämige Soße erhält. Bei Bedarf würzen, dann durch ein feines Sieb filtern und kalt stellen.
Rote Beete
Rote Beeten in Alufolien einrollen und sie dann in die Glut legen. Für 1,5 Stunden kochen lassen. Nach dem Kochen die Haut entfernen und mit einem Ausstecher palette schneiden. Die Parüren zu einem glatten Püree mixen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rote Beete-Paletten in einer Pfanne mit Butter glasieren und würzen.
Abrunden und anrichten
Entenbrust, Rahm und Rübenpaletten harmonisch auf einen Teller ausrichten. Einige Amaranthsprossen hinzugeben und mit dem getrockneten Pilz- und Rote Beete-Pulver bestreuen. Mit dem Saft „Heiße Ente mit Vanille“ abrunden.
